Чай по популярности в мире уступает лишь чистой питьевой воде, и эту позицию удерживает уже пару веков. Пока Пастер не оповестил мир о многочисленных микробах, что живут в сырой воде, люди радостно пили вино, пиво, сидр и прочие напитки с алкоголем, чтобы не заболеть. Кипячение избавило человечество от страха подцепить кишечные инфекции и раскрыло широкий мир вкусов настоев и отваров растений, а китайцы, которые весьма кстати пару тысячелетий назад уже изобрели чай, к этому времени весьма усовершенствовали палитру его разнообразных вкусов и сами сорта чая. На первый взгляд разобраться в названиях чаев сложно, но в основном классификация сортов чая – довольно рациональная штука.

## Что такое чай и сорта чая?

Китайская пословица гласит, что даже если человек доживет до 120 лет, он не успеет выучить все названия сортов чая. Не будем спорить, их действительно может набраться много тысяч. Но важно, что все они производятся из листьев, побегов, бутонов и почек вечнозеленого чайного растения, чье ботаническое название Камелия китайская Camellia Sinensis, именно этот куст (иногда дерево несколько метров высоты в дикой природе) ответствен за сорта чая. При выращивании для сбора урожая чайные кусты поддерживают на высоте около 1-1,5 м.

Камелия возникла на юге Китая тысячи лет назад, ее выращивали и культивировали на протяжении сотен лет. Она имеет два основных культивара: Camellia sinensis var. синенсис, произрастающая в основном в Китае и других странах Восточной Азии и имеющая более мягкий и нежный букет, и camellia sinensis var. ассамика, что растет в основном в Индии и на Цейлоне, как правило, крепче и «брутальнее». Все остальные весьма приятные на вкус напитки из другого сырья (мате, ройбуш, каркаде, ромашковый, мятный и прочие «чаи») в строгом смысле чаями не являются и носят имя травяных настоев или тизанов.

Хотя в мире существуют несколько тысяч сортовых разновидностей листового чая, и каждая из которых имеет свои особенности, по классификации сортов чай можно разделить на шесть основных типов:

— черный (полной ферментации, его в европейской традиции именуют красным),
— зеленый (неферментированный, наиболее многочисленный по сортам),
— (различается по ферментации от слабой 10-15% до сильной 80-85%),
— белый (наиболее нежный и необработанный),
— Пуэр (постферментированный) — и ,
— Желтый (средне ферментированный).

Каждый из них приобретает свои уникальные характеристики благодаря различным методам сбора и обработки.

## Черный чай

Высушенный, полностью окисленный и красновато-темный в сухом виде. Он обычно дает крепкий интенсивно ароматный настой янтарного цвета. Тот факт, что листья полностью окислены, объясняет сильный темный цвет и интенсивный вкус черного чая. Процесс окисления также немного снижает содержание кофеина и флавоноидов в нем, но его настой по-прежнему обладает многочисленными полезными свойствами. Красные/черные сорта китайских чаев – Кимун, Лабсанг Сушонг с отчетливо дымным вкусом, Золото Юннань, Дянь Хун.

Одними из самых популярных видов черного чая являются индийские и цейлонские чайные купажи «для завтрака» (например, «английский завтрак», «ирландский завтрак») и безупречный Дарджилинг – «шампанское в мире чая».

## Зеленый чай

При производстве стараются избежать окисления чайных листьев, чтобы сохранить их естественный зеленый цвет и свежий нектарно-травянистый вкус и естественную сладость. В Японии чайные листья для знаменитого порошкового чая Маття или Матча обрабатывают горячим паром, в то время как в Китае и на Тайване обжаривают на сковородках или сушат другими способами – все это проделывают для остановки ферментации. Этот тип чая имеет тонкий вкус, и после заваривания бледно-зеленый или золотистый цвет настоя (маття – интенсивно зелёный). Разные сорта могут иметь различающиеся вкусы в варьиациях от орехового до фруктового, динамика обычно объясняется местом выращивания, а также особенностями обработки.

Названия сорта китайских чаев (зеленые) основаны на месте выращивания, характеристиках сырья или связанных легендах: Чун Лу, Би Луо Чунь, Маофэн, Тайпин Хоукуй, Лунцзин (Колодец Дракона), Маоцзянь и пр.

Японские названия чая (зеленые): Сенча, Гёкуро, Кабусеча, Тенча, Матча, Шинча, Ходзича, Кукича, Банча, Генмайча, Конача, Камайрича, Тамарёкуча и пр. Их названия описывают характеристики чайного листа и технологии обработки.

## Улун

Этот сорт чая производится в основном в Китае и на Тайване и окисляется только частично. Вкусоароматический профиль улуна может варьироваться от похожего на свежий зеленый чай до интенсивного черного. Также он может сильно различаться в зависимости от того, где выращиваются чайные листья, нюансов технологии и как чай заваривается в итоге.

Названия чаев сортов улуна очень разнообразны, тут и географический терруар, и романтические легенды о создании сорта, и живописные эпитеты:

(Большой красный халат), (Железная Богиня Милосердия), Древнее дерево Дан Конг, Шуй Джин Гуй, Ти Ло Хань, Бай Цзигуань, Шуй Сиань, Да Ю Линь Алишань и др.

## Белый чай

Родом из Китая, этот минимально обработанный нежный сорт чая, который высоко ценится знатоками и нравится как экспертам, так и новичкам. В сущности, его просто деликатно завяливают и сушат без окисления. «Бай хао» в названиях его сортов означает белые волоски/пушок, что обильно покрывает молодые чайные почки и говорит о высоком качестве. Белый чай имеет легкое тело и мягкий вкус с четким, чистым послевкусием. В нем, как правило, содержится очень мало кофеина, хотя в некоторых сортах чая, к примеру Серебряные Иглы, кофеина может быть немного больше. Его вкус ближе ко вкусу зеленого, но обычно более сливочный, мягкий и природно сладкий.

— сорта: Байхао Иньчжень Серебряные иглы, Бай Му Дань Белый пион,

Шоу Мэй, Гонг Мэй. Индийский сорт — Дарджилинг Уайт.

## Пуэр

— это постферментированный чай, что производится исключительно в Китае в Юннани и славится своим богатым отчетливо землистым вкусом, глубоким и естественно мягким, слегка сладким послевкусием. Подразделяют на Шен Пуэр – «зеленый» и Шу Пуэр – «черный». Традиционно Пуэр прессуется в круглые лепешки точа и иные формы, хотя реже бывает в рассыпном виде. Некоторые выдержанные сорта чая Шен Пуэр могут быть очень дорогими и иметь коллекционную ценность.

Знаменитые названия чаев Пуэр сложились исторически и многое из них имеют богатую историю еще со Средневековья: Ян Бао Шань, Шен Пуэр с дикорастущих деревьев Гу Шу, «Феникс и Дракон», «Журавль и сосна» и другие названия чая, список их весьма многочисленный, ведь Шен Пуэр как сорт чая имеет вековую историю

## Желтый чай

Редкий вид чая. Он обрабатывается аналогично зеленому чаю, но высушивается медленнее, чтобы листья приобрели желтый цвет. Вкус мягкий, его часто описывают как что-то среднее между белым и зеленым чаем с нектарно сливочным округлым телом и мягким послевкусием.

Эти названия чаев немногочисленны, но поэтические и красивые, говорят о терруаре и характеристиках листа: Цзюнь Шань Инь Чжэнь Серебряные иглы с горы Цзюнь-шань –знаменитый сорт, Хо Шань Хуан Я — Желтые бутоны с горы Хо, Цзюнь Шань Инь Чжэнь «Серебряные иглы горы Цзюнь», Вэй Шань Маоцзянь «Пушистые стрелы горы Вэй» и пр.

## Как и по каким принципам называют чай

Название чаев, как и их выращивание во многом похоже на виноделие. Подобно тому, как вино Бордо названо в честь региона Бордо во Франции, а шампанское может производиться только в провинции Шампань, многие сорта чая также названы в честь региона или терруара, в котором они выращиваются. Например, чай Ассам назван в честь региона Ассам в Индии. а слово Юньнань в названии китайского чая, сорта, который там выращивается, говорит об одноименной китайской провинции. Как и в случае с вином, место выращивания чая, климат, почвенные условия и способ обработки чая в целом определяют его вкусовые характеристики.

Китайские производителя считают, что названия новых высококачественных сортов чая нельзя подобрать случайно, такие наименования должны не только свидетельствовать о литературном и поэтическом мастерстве, но и демонстрировать глубокое понимание чайной культуры.

Классификация сортов чая опирается на ключевые смыслы, коротые имеют глубокие корни в китайской чайной традиции. Например, в названии сорта чая можно часто встретить такие эпитеты из старинной китайской истории чая:

— «Зеленый полумесяц» 月牙绿 — большинство чайных листьев имеют похожую форму, а «полумесяц» в названии сорта указывает на высокий класс. «Зеленый» указывает на исходный цвет чайных листьев, ощущение свежести и красоты.
— Весенний сад/двор 春苑. «Юань» означает двор или сад, и это слово можно переводить и как чайную плантацию – лучший чай обычно собирают весной, он имеет плотные почки и листья, богат витаминами и ароматическими веществами.
— Императорский чай 御茗 — в древности большинство вещей, которыми пользовался император, были подарены Двору как дань от местной власти — все самое лучшее и дорогое, в том числе и чай самого высокого класса. Весьма элегантный и тонкий способ обозначить первоклассный чай.
— Корона чая 茶天子- «Тяньцзы» — отсылка к императору, королевскому Двору, высокому положени и пр. что свидетельствует о высоком качестве.